啤酒生產(chǎn)中二氧化碳的作用
在啤酒生產(chǎn)中除麥汁冷卻過程需要充氧外,其他生產(chǎn)過程(包括釀造、包裝過程)均需要隔絕氧氣,盡量減少氧的攝取。所以,就需要在釀造容器、灌裝機充有隔絕氧氣的惰性氣體。二氧化碳則是構(gòu)成啤酒泡沫和殺口的骨架成分,也是最好隔氧的惰性氣體。啤酒生產(chǎn)中CO2的用途主要有兩點:一是直接添加至酒體中;二是用于啤酒的氣封隔氧。具體應(yīng)用如下:
1對糊化鍋、糖化鍋、煮沸鍋及沉淀槽等糖化系統(tǒng)進行醪液的隔氧保護處理,減少氧的攝入、提高麥汁的新鮮度;
2用于制備低溶解氧含量的碳酸水,在啤酒高濃稀釋工藝中使用;
3清酒過濾過程中對發(fā)酵罐、清酒罐、脫氧水罐和補土缸等容器進行CO2背壓,防止氧的溶入;
4為保證成品酒質(zhì)量依據(jù)高濃發(fā)酵液、稀釋比例、發(fā)酵液CO2含量等技術(shù)參數(shù)對清酒進行CO2在線補充;
5對發(fā)酵液進行洗滌,除去雙乙酰、硫化物、醛等揮發(fā)性生青味物質(zhì),加快啤酒成熟;
6灌裝過程中,采用 CO2引酒、頂水、二次抽真空和酒缸、容器等背壓,目的是氣封隔氧;
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